Quesos Airas Moniz
Presentamos una quesería que rompe moldes con sus quesos (de producción limitada) espectaculares, genuinos, deliciosos y premiadísimos.
Quesería Airas Moniz: rompiendo moldes
Presentamos una pequeña quesería que rompe moldes con sus quesos (de producción limitada) espectaculares, genuinos, deliciosos y premiadísimos.
El nombre procede de Airas Moniz de Asma, un trovador de la primera etapa de la lírica galaicoportuguesa, solo quedan dos cantigas de amor de él. Aunque pocos, los quesos de Ana, Ricardo y Xesús muestran mucho amor. Ellos han estado haciendo quesos en la Ribeira Sacra durante más de 10 años. Este amor se ve en la calidad y la tradición que ponen en cada queso.
Sin duda, son unos quesos que no te dejarán indiferente.
Quesería Airas Moniz: el cambio de rumbo
Ricardo nació cuando su abuelo y su padre poseían una explotación de vacas. Su abuelo, y luego su padre, tenían ganadería de vacas lecheras en producción intensiva. La ganadería Outeiro S.C., de Chantada, era puntera en Galicia. Hasta que en 2011 Ricardo decidió cambiar de rumbo. Decidió pasar de producción intensiva a otra basada en el pastoreo, con el fin de reducir costes y obtener mayor rentabilidad.
Quería volver a la idea de su abuelo. Es decir, reducir el número de cabezas y acortar la distancia a la que están las fincas, tratar de ser sostenible en todos los aspectos. Se cuestionaba la producción intensiva, pues cada vez producía más litros incrementando los gastos, pero tenía menos margen. Ahora ya no da pienso al ganado. Tiene la idea que el modelo en intensivo sólo es interesante para multinacionales. Para los ganaderos no es rentable porque pagan lo mismo que cuesta producir la leche. Decidió hacer algo más.
Sustituyó las 70 vacas frisonas por 45 vacas jersey, más adelante serían 55, que son más pequeñas y comen menos. “Ahora lo importante no es producir litros, el objetivo es hacer el mejor queso que se pueda”. Las vacas jersey producen menos leche, pero de mucha más calidad. Para hacer queso bueno la alimentación ha de ser a base de pasto fresco y hierba seca. El fin es transformar toda la leche que se produzca en la propia explotación.
La quesería Airas Moniz comenzó en 2010. Ricardo y su esposa, Ana Vázquez, junto a Xesús Maceira, la fundaron. El edificio, originalmente para pajar y establo, ahora alberga la quesería en la planta inferior y catas en la superior.
Los tres no tenían experiencia en hacer queso. Hacer queso con leche de jersey es un desafío. Rehabilitaron el espacio para adaptarlo a sus necesidades.
Usan la nata para hacer mantequilla y el resto para dos tipos de queso. Así, logran quesos bajos en grasa a pesar de la leche de jersey.
Los quesos Airas Moniz han ganado premios en todo el mundo.
Dos variedades de queso en el mercado
Actualmente tienen dos elaboraciones en el mercado: Terra, queso de pasta blanda, y Savel, un queso azul.
El queso Terra ganó su primera medalla de bronce en el Salón Gourmet de Madrid. Era su primera presentación. Se llama Terra (Tierra) por ser similar a los quesos caseros tradicionales.
La elaboración de Terra es única. Se cuaja a 32 grados y se corta manualmente. Luego, se bate y moldea, prensando solo con volteos continuos. El mimo en cada pieza es evidente. Se voltea manualmente cada 2 días durante 30 a 45 días.
Después, se salpica y se cura en cámara durante un mes y medio. Es un queso para disfrutar con la corteza. Los hongos naturales, como el penicilium roqueforti, le dan su sabor especial.
Es imposible obtener uniformidad en una elaboración artesanal. La leche cambia con las estaciones, gracias al pastoreo.
El queso Savel, con una receta basada en el Stilton inglés, es el mejor queso de España. No solo lo pensamos nosotros, sino que el Salón Gourmets también lo confirmó. En 2022, ganó el Premio al mejor queso azul. Y en 2021, se coronó como el mejor queso absoluto. Además, obtuvo el Super Gold en los World Cheese Awards.
Estos reconocimientos ha aumentado la visibilidad de su producción artesanal de alta calidad. Sobran las palabras. Tras ganar el premio a mejor queso de España, Quesería Arias Moniz ha aprovechado para dar las gracias y confiar que este premio sirva para otorgar más visibilidad a la producción alimentaria artesana de calidad.
El queso azul Savel es un orgullo de la quesería Airas Moniz. Su color azul y gris verdoso es impresionante. La pasta amarilla viene de la leche de vacas Jersey.
Este queso cautiva por su sabor y olor intenso. Su textura es elegante y untuosa. Madura en una cava con penicilium roqueforti durante dos meses.
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REFERENCIAS CONSULTADAS
- Camilo Friol (2017). Campo Galego. Recuperado de https://n9.cl/abf6z
- M.C. (2021) La Voz de Galicia. Recuperado de https://n9.cl/asnyh
